100次浏览 发布时间：2025-02-13 05:22:12
红扒肘子是一道经典鲁菜，采用鲁菜“扒”的烹饪技法。做这道菜，首先，选材非常讲究，要选用约1500克的带皮净肘子把，太大太小都不合适。处理干净的肘子，一定要浸足2小时，彻底浸除肘子里面的血水，达到最大程度的去腥效果。这道菜要想做得地道，还有一个非常重要的13字箴言：慢着火、少着水，火候足了自然美。肘子装入蒸笼后，至少蒸制90分钟，才能达到肉质软烂，老少皆宜的效果。
红扒肘子
主料：带皮猪肘子把1只，约1500克
配料：大葱15+30克、姜10+20克、水发木耳30克、油菜心10余棵、枸杞子10余枚、小香葱或香菜10克
香料：八角3个、桂皮2块、小茴香3克、花椒3克、良姜1块、白芷3片、丁香1克、陈皮3克、红曲米3克、草果2个
调料：料酒20克+30克、植物油30克、酱油30克、老抽10克、盐5克、白糖10克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、花椒油5克、水淀粉30克、清汤或清水适量
制作过程
1、现在肉店都有相应的配套服务，买带皮猪肘子时，让肉店员工帮忙把猪皮表面用喷枪烤一下。用喷枪烤过的猪皮呈现出金黄色，有种焦香味，也烧去了残留的猪毛，回家就省事多了。
2、盆内倒入足量清水，把烤过的猪肘子完全浸泡在清水中，至少2小时，中间换水1-2次。把肘子里面残存的血水彻底浸除，达到最大程度的去腥效果。把浸泡好的肘子拿出，用刀把表面烤焦的猪皮刮一下，再次冲洗干净。
3、锅内倒入足量清水，一定要凉水下入处理干净的猪肘子。下入葱段15克、姜片10克，调入料酒20克，中小火煮沸后，调成小火，期间不断打去生成的浮沫。焯水通过热力的作用，把深层的血污逼出来，也可以把肉皮下面的脂肪逼出来，达到最大程度的去腥解腻效果。水沸后，再煮约5分钟，把猪肘子捞出控水。
4、称取香料：八角3个、桂皮2块、小茴香3克、花椒3克、良姜1块、白芷3片、丁香1克、陈皮3克、红曲米3克、草果2个，把香料冲洗干净后，装入无缝布袋或包于纱布内，扎紧口。切葱段、姜片、香菜小段或小香葱碎，水发木耳撕成小朵。
5、取一只深桶盆，把猪肘子、香料袋一起放入。另起一锅，倒入植物油30克，烧至三四成热时，下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克、老抽10克，进一步炒香后，烹料酒30克，倒入约能没过猪肘子的清汤或清水；调入盐5克、白糖10克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.5克，烧沸后倒入盛放猪肘子的深盆内，汤汁以能没过猪肘子为宜。
6、装猪肘子的深桶盆表面封保鲜膜，以防止蒸汽落入，影响菜品口感。
7、蒸锅煮沸后，放入蒸盆，中小火蒸90分钟。蒸肘子期间，处理油菜心，把油菜心焯水后呈首尾贯序摆盘，中间点缀泡发好的枸杞子。
8、把蒸好的猪肘子捞出控汁，摆于油菜心中间，注意保持外形完整。取适量蒸肘子的原汤过滤后倒入炒锅内，下入水发木耳，再次烧沸后勾水淀粉30克，成薄层芡汁，淋花椒油5克，浇淋在肘子表面。
9、表面点缀小香葱碎或香菜小段，这道重要家宴压轴大菜，红扒肘子就完成了，上桌的那一刻绝对会惊艳全场。趁热上桌享用，一家人团坐在一起，祥和圆满，其乐融融。
10、菜品特点：色泽红润、肉质软烂、老少皆宜、酱香突出、肉香浓郁、醇厚质朴。